随着苏格兰单一麦芽威士忌的风靡，许多朋友的注意力会从酒液本身转移到其背后，去尝试理解和解构酒体，或者去了解更深层次的细节。这其中与酒液最直接相关的就是制程了。然而我们发现其实还是有很多朋友对苏威的生产的有诸多的疑惑。本文中，我将尽我所能的对苏威的生产做一个比较全面的介绍。本文不会涉及很深的细节，仅做一个知识的框架，也为后续的笔记作准备。
注意本文中只涉及苏格兰麦芽威士忌的制程，其他地区的威士忌或不同种类的威士忌会在此之上有一些出入，之后也会写笔记介绍。
具体制程
原料 - Ingredient
我们知道任何的发酵逃不开三样原料：糖，水，酵母。
糖
如名字所显示的，苏格兰麦芽威士忌的糖来源有且只能有一个：发芽大麦。 在古早时期苏格兰还在用本地的大麦，但是现在苏格兰可能需要十个袁隆平才能种出足够每年威士忌产量的大麦来。 所以现在大部分大麦的来源还是依赖于进口。 当然，有些酒厂会坚持用本地的大麦，比如像齐侯门，达夫特米尔这种农场型的酒厂，或者类似云顶的本地大麦系列。
水
水可以说是对威士忌最重要的原料了。 发麦要用，糖化要用，发酵要用，桶陈前降度要用，装瓶稀释要用。 这玩意反正就是就近取材，基本上苏威的酒厂都强依赖于一个靠近的水源。 当然，这也和别的用水有关系，包括冷凝用水等等。
酵母
酵母很好理解，最最主要的作用就是把糖转化为酒精。 它其实一直以来算是比较受忽视的因素。 有一些酒厂可能用的是统一的酵母，有的比如本尼维斯搞花活用啤酒酵母，也有的比如格兰杰会做一些酵母实验。
发麦 - Malting
第一步，发麦。 本质上讲这一步就一个目的——让大麦发芽。 具体来讲，分为三步：
浸泡 - Steeping
将大麦泡水，使得储存的大麦感受到外界的水和氧气，开始发芽。 具体来讲这一步没什么太特殊的地方，就是大麦会有个七上八下类似涮毛肚的过程，为了让它能重复的吸收水、氧气、水、氧气… 这个过程可能会重复三到四次。
发芽 - Germination
控制大麦发芽时外界的湿度和温度，保证发芽的过程均匀且适度。 虽然看起来简单，这一步是所有步骤里头最玄学的一步。 目前为止大部分的酒厂这一步都交给了统一的大型发麦厂，比如艾雷岛上的波特艾伦发麦厂，来进行鼓式发麦。 但是实际上有一些酒厂会坚持老传统，比如所谓的地板发麦或者萨拉丁盒发麦。 这几种发麦方法我们会在之后写笔记介绍，简略来讲就是需要人力介入更多，或者更古老的方式。 不可否认，可能地板发麦这种会比所谓鼓式发麦有更多的人工可控空间，鼓式发麦又会更稳定。 但是实际上对酒的味道有多少影响呢？我也不知道。 可以确定的是地板发麦会贵上很多倍，这也是现在都交给发麦厂的主要原因。
为啥要发芽呢？ 其实最主要的原因是因为大麦发芽后能帮助自然的糖化。 发芽后所含的酶能自然把淀粉等多糖分解成单糖方便发酵。 那另一个方面，植物发芽生长是会消耗糖的，于是下一步烘麦就显得十分必要。
烘麦 - Kilning
为了防止大麦发芽过头使得糖分太少，在发麦到了一定程度之后麦芽会被烘烤，使得湿度降低，发芽停止。 这一步一般会持续一到两天。 烘烤麦芽的方法用什么都可以，但是一般会事先选择是否想要泥煤。如果需要泥煤，那肯定就是用泥煤烟做烘烤，注意这里可能使用任何地方的泥煤（某一瓶高地疑似卡尔里拉可能就是这么出来的）。 如果不需要泥煤，现代点的用一个热风鼓风机，落后点的可能烧木头烧无烟煤。两个选择可以结合，比如第一天用泥煤第二天用鼓风机，来制造想要的泥煤风味。
糖化 - Mashing
待填的坑
发酵 - Fermentation
待填的坑
蒸馏 - Distillation
待填的坑
桶陈 - Aging
在早期的苏格兰，蒸馏好的新酒（new make）一般是直接饮用的。 因为早起的蒸馏技术不发达，所以新酒里的化学成分非常杂，味道也很难喝，即使现在有法律对蒸馏方面已经做了规定，但是能欣赏新酒的人仍然非常少。 苏格兰人于是自然而然的想起来用木桶来储存大量的酒，一是这样的容器很易得，二是运输也方便。 阴差阳错，人们发现越远的地方喝到的威士忌风味更足，味道更好（即陈年时间更长），于是桶陈变慢慢发展，现在甚至到了可以说对威士忌风味有决定性的影响。 一般情况下桶陈基本使用的是波本桶，也有各式各样的风味桶（陈年过其他酒的桶）。
调配 - Vatting
威士忌陈年之后需要先经过调配再装瓶。 在单一麦芽威士忌酒厂中，调配师会根据一系列因素，去用到自家酒厂不同年份，不同的桶去参与调配。 这是最有考验的一步，调配师的想法非常重要。 苏格兰对于烈酒的规定是40度，所以绝大多数酒厂出的OB基本都是40度或者43度，一是可以服务于更多消费者（对大多数人来说40度已经算很烈的酒了），二是可以增加产量。 有些酒厂出于保存风味的考虑，会选择不进行冷凝过滤，也有的酒厂会出50度的酒款。 一句话，每家酒厂都有各自的想法，但是基本都以商业上成功为目标。
装瓶 - Bottling
待填的坑
常见问题简答
哪些环节对最终酒液产生的影响大？
待填的坑