蒸馏（蒸馏制程）
对于所有的蒸馏烈酒而言，蒸馏是必不可少的一步，对威士忌而言更是如此。 蒸馏指的是将进行了糖化发酵的麦汁加入蒸馏器，通过蒸馏的手段将酒液中的酒精以及风味物质气化提取浓缩。 蒸馏最重要的意义就是提高酒精度，从而打破微生物发酵的限制。 但是在任何蒸馏烈酒的发展过程中，蒸馏在风味上被赋予了相比于此重要的多的意义。 由于蒸馏内容有一些多，因而分为蒸馏制程，蒸馏器和冷凝三部分。 本文将主要从威士忌的风味角度对威士忌蒸馏制程的部分进行阐述。
蒸馏梗概
在阐述细节前，我们先对蒸馏过程做一个梗概。
单次蒸馏
首先，我们介绍单次蒸馏的流程（数字对应图上的序号）:
(图源: Whisky Advocate)
蒸馏过程通常需要一个蒸馏器（图右葫芦形1）以及一个冷凝器（图左）。
一般来讲，蒸馏产物会根据酒精度从低到高（或者更好理解的是蒸馏出的顺序从先到后）分为酒头、酒心、酒尾。 酒头和酒尾由于杂醇较多一般舍去，留下酒心作为可用的产品。
多次蒸馏
苏格兰威士忌规定必须要经过两次蒸馏，而两次以上的蒸馏在很多酒厂也很常见（云顶，欧肯特轩，慕赫，爱尔兰的大量酒厂）。 所谓多次蒸馏也就是将许多套不同的单次蒸馏过程串在一起（大多数酒厂），即将第一次蒸馏后的产品在另一个蒸馏器中进行第二次蒸馏。 单次蒸馏系统也可能以复杂的方式进行连接（比如云顶，慕赫）。 一般在两次蒸馏中，我们会给两个蒸馏器两个特定的名字，即麦汁蒸馏器（wash still，得名于蒸馏原料麦汁），及烈酒蒸馏器（spirit still）。
蒸馏制程 – 举例
本节中，我们以几条大家相对熟悉的产线为例介绍一些不同的蒸馏制程，以及对风味的影响。
麦卡伦
麦卡伦的蒸馏次数和苏格兰的大部分酒厂都一样，采用二次蒸馏。 风味上讲，二次蒸馏的好处是相比于一次蒸馏减少了大量酒液里的杂质。 同时，二次蒸馏又不会由于太多次蒸馏导致风味完全消失（有的伏特加甚至会被蒸馏10次）。
对麦卡伦来说，除了使用的蒸馏器的具体形状和其它蒸馏厂有所不同外，最大的区别是蒸馏器的数量以及蒸馏装置是如何被连在一起的。 麦卡伦拥有一共36个（36变！）蒸馏器，其中有12个是麦汁蒸馏器，24个是烈酒蒸馏器。 蒸馏器的连接比较直接，将每个麦汁蒸馏器中初次蒸馏的产物对半分入另外两个烈酒蒸馏器中。 每一个麦汁蒸馏器对应不同的一对烈酒蒸馏器，共12组。 因此也意味着麦卡伦的表现空间比较大，可以在入桶前后随意进行调配得到想要的风味。
云顶
云顶的蒸馏产线可能是苏格兰威士忌中最复杂的之一。
(图源：Facebook)
云顶称自己的威士忌是2.5次蒸馏。 如图所示，这来源于在第一次经过麦汁蒸馏器后，取得的酒心一部分需要经过第一低酒蒸馏器（No.1 Low Wine Still）在进入第二个（No.2 Low Wine Still），另一部分则直接进入第二个进行蒸馏。 实际上，云顶可能是使用了2.x次蒸馏（x取任何0-10之间的数），取决于第一低酒蒸馏器的酒心分割以及只经过二次蒸馏的酒液比例。 云顶官方没有对为何要采取如此复杂的制造流程进行解释，我们只能推测这样的制程能在获得干净的酒液同时从成本上不损失太多的酒液，同时增加风味。
另外一个区别是在第三次蒸馏前云顶会加入之前批次中第三次蒸馏获得的酒头和酒尾进行重新蒸馏（理论上取最大值会获得无穷次蒸馏！）。 这样，云顶会增添更多的风味（酒头酒尾虽然有毒，但是很有风味）。
哈索本
哈索本的产线采取了三次蒸馏的工艺，通过多一次蒸馏获得更纯净（更没味道）的酒液。 同时，哈索本也保留了其蒸馏产线中特殊的留取酒头酒尾再蒸馏工艺。
慕赫
慕赫可能拥有全苏格兰最复杂的蒸馏产线（云顶，没想到吧）。
(图源: Whisky.com)
慕赫使用了6个大小不同形状各异的蒸馏器，经过一系列复杂的管路将酒液分为多份，经过不同的蒸馏器进行蒸馏，造就了独特的“肉味”。 慕赫官方宣称根据实际的配方计算，平均上他们使用的是2.81次蒸馏。 实际上可以认为慕赫通过进行不同的蒸馏路径，调配等，使得最小的“小女巫”蒸馏器的风味得以突出的同时消除了粗糙感。
脚注